Margarine ist ein künstliches Ersatzprodukt für Butter. Sie enthalt zahlreiche chemische Zusatzstoffe, umstrittene industrielle Vitamine und zusätzliche Problemstoffe, die bei der Herstellung entstehen. Dennoch gilt das Imitat bei manchen Ernährungsberaterinnen als gesündere Alternative zu Butter und zudem als klimafreundlicher. Von der wissenschaftlichen Datenlage wird diese Einschätzung nicht gestützt.
Es handelt es sich bei Margarine um ein Kunstprodukt, ein »Hightechprodukt« gemäß der Stiftung Warentest, das »ungenießbar« sei ohne jene chemischen Zutaten, die im Übermaß sogar die Gesundheit bedrohen können.
Die Margarine war das Ergebnis von Auftragsforschung: In der Mitte des 19. Jahrhunderts komponierte in Frankreich der Chemiker Hippolyte Mège-Mouriès für Kaiser Napoleon III. ein Ersatzprodukt für Butter. Die weißlich schimmernde Rezeptur aus Nierenfett und Magermilch bekam den Namen Margarine, nach dem griechischen Wort für Perle, Margaron.
Im Jahre 1870 kam das Produkt auf den Markt, unter der Bezeichnung »Sparbutter« (»Beurre économique«). 1888 etablierten die beiden niederländischen Familien Jurgens und Van den Bergh die ersten Margarinefabriken (später Unilever) in der Nähe von Kleve und in Goch am Niederrhein.
Schon zuvor hatte der Apotheker Benedikt Klein in Köln-Nippes die Benedikt Klein Margarinewerke gegründet, das älteste Margarinewerk Deutschlands. Später kam es auch zu Unilever.
Die butterartige Farbe wurde vom niederländischen Apotheker Lodewijk van Grinten erfunden – er gründete später eine auf Druckfarben spezialisierte Firma namens Océ.
Die Nachfrage stieg schnell, bald reichte der Rindertalg nicht mehr. 1902 konnte das Problem gelöst werden. Dank Fetthärtung ließ sich nun Öl streichfest machen. Dabei entstehen neuartige, gesundheitlich problematische Fette, industriell hergestellte »Transfette« – die ersten Zutaten, die es in der Natur gar nicht gibt. Mittlerweile werden sie auch von Backkonzernen und Fast-Food-Ketten eingesetzt. Die Margarinekonzerne haben sich teils erfolgreich bemüht, die Kunstfette zu reduzieren oder gar zu eliminieren.
Gleichwohl entstehen bei der Produktion offenbar neuartige Problemstoffe, die von der Europäischen Lebensmittelsicherheitsbehörde Efsa identifiziert wurden: Sie gelten als giftig fürs Erbgut sowie krebserregend und tragen komplizierte Namen wie GE (Glycidyl-Fettsäureester) sowie 2-MCPD und 3-MCPD (2- und 3-Monochlorpropandiol).
Bei Medizinern hatten die Inhaltsstoffe früh schon für Besorgnis sorgten, etwa das sogenannte Buttergelb(wissenschaftlich: 4-Di-Methylaminoazobenzol). Damit kann, wie der Name sagt, das Kunstprodukt so gefärbt werden, dass es aussieht wie Butter. Es wurde mittlerweile allerdings verboten, weil es Krebs auslösen kann.
Doch zahlreiche Zusatzstoffe stecken auch weiterhin drin. Etwa die Zitronensäure (E330), die den Zähnen und dem Gehirn schaden kann. Gefärbt wird jetzt mit Beta-Carotin (E160a). Zugelassen ist auch die Sorbinsäure (E200), der Süßstoff Neohesperidin DC (E959), außerdem Zusatzstoffe wie E322 (Lecithin), E385 (Calcium-Dinatrium-Ethylendiamintetraacetat), E470a (Natrium-, Kalium- oder Calciumsalze der Speisefettsäuren), E471 (Mono- und Diglyceride der Speisefettsäuren), E476 (Polyglycerinpolyricinoleat) und viele andere.
Auch industrielle Vitamine sind enthalten, Vitamin E beispielsweise, damit ihre Fettsäuren nicht ranzig werden. Oder das Vitamin A, das vom
deutschen Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) »der höchsten Risikokategorie zugeordnet“ wird – wegen möglicher Gesundheitsgefahren. So könne eine »hohe chronische Vitamin-A-Zufuhr aus allen Quellen zu einer unerwünschten Verringerung der Knochendichte führen“. Außerdem stehe es im Verdacht, bei hohen Dosen in der Schwangerschaft zu Fehlbildungen beim Kind zu führen. Die »Anreicherung von Lebensmitteln des allgemeinen Bedarfs« könnte »bei unkontrolliertem, möglicherweise einseitigem Verzehr bestimmter Produkte« zu einer »Überversorgung mit Vitamin A« führen.
Spezielle Zusätze in sogenannter Herzschutzmargarine wie etwa Becel ProActiv können tragischerweise dazu führen, dass die Blutadern verstopfen und Herzkreislauf-Probleme auftreten. Sogar Todesfälle wurden in diesem Zusammenhang beobachtet. Mehrere wissenschaftliche Untersuchungen hatten darüber berichtet, woraufhin das Bundesinstitut für Risikobewertung gesunden Menschen vom Verzehr dieser Produkte mit den sogenannten Phytosterinen zur Cholesterinsenkung ausdrücklich abriet. Trotz dieser Warnungen dürfen sie weiter verkauft werden, mit vorgeschriebenen Warnhinweisen.
Dass Margarine bei vielen Menschen ein erstaunlich positives Image hat, ist den umfangreichen Marketingbestrebungen der Herstellerfirmen zu verdanken.
In den USA unterstützten die Margarinehersteller eine Kampagne der Amerikanischen Herzgesellschaft: »Hör auf dein Herz«. Mit Erfolg: Im Jahr 1957 überholte in den USA erstmals Margarine die Butter in der Gunst der Käufer. Der Hersteller der Mazola-Margarine kooperierte direkt mit der US-Herzgesellschaft.
Margarine-Pionier Unilever veröffentlichte Inserate mit umfangreichen Informationstexten; zunächst wurde die Margarine sogar nur in Apotheken feilgeboten. Ziel war, Ärzten ein Mittel gegen erhöhten Cholesterinspiegel anzubieten. Und es funktionierte. 1961 glaubten nur 25 Prozent der Ärzte, Margarine sei gesünder als Butter. 1971 war die Quote schon auf gut 40 Prozent gestiegen.
Auch in Deutschland haben sich Professoren für die Margarineindustrie einspannen lassen, etwa der Hamburger Chemiker Dr. Dr. Hans Steinhart. Er war lange einer der Kronzeugen für die Unbedenklichkeit der sogenannten Transfette in Deutschland.
Der Gießen Professor Hans-Ulrich Klör ist in die Rechtsgeschichte eingegangen durch sein engagiertes Eintreten für die angebliche Herzschutzmargarine Becel ProActiv und seine Behauptung, »aus wissenschaftlicher Sicht« gebe es »keinen Hinweis« auf irgendwelche »Nebenwirkungen« - trotz zahlreich vorliegender wissenschaftlicher Studien zu solchen unerwünschten Effekten (siehe Hans-Ulrich Grimm: Vom Verzehr wird abgeraten). Diese Aussage wertete ein Gericht als Meinungsäußerung – und nicht als Tatsachenbehauptung. „Das Gericht hat aber nicht darüber entschieden, ob die betroffene Margarine schädliche Nebenwirkungen hat oder nicht“, betonte ein Sprecher.
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Das DR. WATSON Lexikon gibt keine medizinischen Ratschläge oder Empfehlungen. Das DR. WATSON Lexikon informiert über Nahrungsmittel – unabhängig, wissenschaftlich fundiert, verständlich. Und immer mit einer klaren Perspektive: Die Gesundheit und das Wohlbefinden der Konsumenten.
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Denn es ist ein großer Unterschied, ob ein Erdbeerjoghurt selbst gemacht wird, mit frischen Früchten, oder ob er aus dem Plastikbecher kommt. Oder die Pizza: Da ist die Tiefkühlvariante ein völlig anderes Nahrungsmittel als das traditionelle Vorbild. Auch bei den Vitaminen ist es wichtig, ob sie aus einem Apfel kommen, oder aus der Corn-Flakes-Packung, oder gar als Pille aus der Apotheke, dem Drogeriemarkt oder dem Internet.
Es geht im 21. Jahrhundert nicht mehr bloß um Kalorien, um Nährstoffe und Schadstoffe, Viren und Bakterien, um Zucker, Fett, Vitamine.
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Offiziell gelten Zusatzstoffe in industrieller Nahrung als unbedenklich. Wer also nur wenig davon isst und von robuster Konstitution ist, hat nichts zu befürchten. (Bei Allergien allerdings kann ein Milligramm vom Falschen schon tödlich sein.)
Chemisch hergestellte Additive sind, im Gegensatz zu normalen Zutaten wie Blumenkohl, Sahne oder Hähnchenfleisch, keine traditionellen Bestandteile eines Gerichtes oder Lebensmittels. Der Körper hat deshalb keine adäquaten, evolutionär eingeübten Mechanismen zu ihrer Verarbeitung.
Der Mensch braucht keine Zusatzstoffe. Nur die Industrie braucht sie.
Sie dienen dazu, das industrielle Essen geschmacklich oder farblich aufzuwerten – äußerlich. Buntere Brause, braunere Saucen, haltbarere Nudelsuppen, luftigere Kuchen, Brötchen mit einer Extraportion Brötchenduft, cremigere Quarks mit weniger Fett, Joghurts, in denen jedes Fruchtstückchen stabil an seinem Platz bleibt.
Das Ziel: Industrielles Essen soll attraktiver erscheinen. Und das möglichst lange (Shelf Life). Denn in der Welt der Fabriken und Supermärkte müssen die Nahrungsmittel billig sein und widernatürlich lange halten, was nur mit den Mitteln der Chemie möglich ist.
Viele industrielle Nahrungsmittel kommen nicht ohne Zusatzstoffe aus. Tütensuppen würden schnell schimmeln, Margarine ranzig werden, bei Fruchtjoghurts sich Fruchtzubereitung und Joghurt trennen. Das Fertig-Dressing für den Salat würde sich in die Bestandteile Kräuter, Essig und Öl auflösen.
Die chemischen Stoffe mit den E-Nummern sind für die industrielle Nahrungsproduktion unerlässlich.
Viele wurden eigens konstruiert, maßgeschneidert für die Bedürfnisse der Food-Fabriken, gleichsam am Reißbrett, als reine Designerstoffe, ohne jedes Vorbild in der Natur. Manche der verwendeten Substanzen kommen auch in der Natur vor – doch durch die Verwendung als Zusätze explodieren die Verzehrsmengen.
Und so werden die chemischen Zusätze im Essen für immer mehr Menschen zum Gesundheitsrisiko. Bei vielen Zusatzstoffen sind ab einer gewissen Menge Nebenwirkungen nachgewiesen – und sie wiegen weit schwerer als vermutet. Vor allem Kinder verzehren von solchen Zusätzen mehr, als ihnen gut tut (ADI).
Es sind Risiken, die der Mensch selbst geschaffen hat. Es sind keine Kontaminationen durch Verunreinigung oder Verderb, sondern absichtlich hinzugefügte Additive.
Die Zusatzstoffe in solchen Nahrungsmitteln dienen nicht den Konsumenten, sondern den Herstellern industrieller Nahrung.
Sie sollen in erster Linie die Haltbarkeitsdauer verlängern und die Kosten senken. Der menschliche Organismus braucht solche Chemikalien nicht. Einen gesundheitlichen Nutzen für die Verbraucher haben sie ebenfalls nicht. Viele der Zusätze können die Gesundheit gefährden.
So stehen etwa Geschmacksverstärker wie Glutamat in Verdacht, zu Krankheiten wie Alzheimer und Parkinsonbeizutragen. Farbstoffe können zu Hyperaktivität und Lernstörungen führen (ADHS). Auch Migräne kann von Lebensmittelzusätzen ausgelöst werden. Süßstoffe wie Aspartam stehen sogar unter Krebsverdacht. Konservierungsstoffe können den Darm schädigen und das Immunsystem stören. Zitronensäure kann die Zähne angreifen, außerdem schädliche Metalle wie Aluminium ins Gehirn transportieren. Industrielles Aroma kann dick machen. Phosphate können den Alterungsprozess beschleunigen und Krankheiten früher auftreten lassen wie Herzleiden, Bluthochdruck, die Knochenschwäche Osteoporose.
Überraschenderweise können sich die Effekte der einzelnen Chemikalien durch die gemeinsame Verabreichung vervielfachen. Das zeigte unter anderem eine Studie der Universität Liverpool mit den zwei Farbstoffen E104 (Chinolingelb) und E133 (Brillantblau), dem Geschmacksverstärker Glutamat (E621), und der Süßstoff Aspartam (E951).
Das Ergebnis: Die schädliche Wirkung der Zusatzstoffe auf das Gehirn (Neurotoxizität) addierte sich nicht, wie zu erwarten wäre, sondern vervielfachte sich. Eine Mischung aus dem blauen Farbstoff E133 und Glutamat (E621) etwa bremste das Zellwachstum nicht, wie zu erwarten gewesen wäre, um 15,8 Prozent, sondern um 46,1 Prozent. Eins und eins ist bei Zusatzstoffen also nicht gleich zwei, sondern mitunter auch sechs.
DR. WATSON betrachtet die neuartigen Zutaten der Nahrung konsequent aus der Perspektive der Verbraucher. Die DR. WATSON Datenbank der Zusatzstoffe informiert nicht nur über die verwendeten Substanzen und ihre gesundheitlichen Folgen, sondern auch über ihre Verbreitung: Schließlich geht es um die individuelle Entscheidung der Konsumenten auf der Basis ihrer ganz persönlichen Vorlieben und Neigungen.
Das DR. WATSON Team wurde dabei von anerkannten Wissenschaftlern unterstützt und auch juristisch beraten. Die DR. WATSON Datenbank wird regelmäßig aktualisiert und erweitert. DR. WATSON ist unabhängig von fremden Interessen und Institutionen.
DR. WATSON informiert natürlich auch über die Alternativen. Über Bio-Lebensmittel, die Vorzüge klassischer Ernährungssysteme mit kleinen Bauern, Gärtnern, Köchen, die traditionelle Ernährung, etwa die mediterrane Kost, die als Königsweg gilt zu einem gesunden und langen Leben.
Und DR. WATSON berichtet über Neues und Spannendes aus der Welt der Lebensmittel und der Ernährung, in den DR. WATSON NEWS.
DR. WATSON beschäftigt sich auch mit den Hintergründen, geschichtlichen und gesellschaftlichen Zusammenhängen, mit Interessenkonflikten von Wissenschaftlern und Ernährungsberatern, und auch mit Machtfragen, der Lobby, die ganz entscheidend mitbestimmt, was auf den Tisch kommt, was wir zu uns nehmen.
So waren früher Mediziner und Behörden sehr besorgt über die chemischen „Fremdstoffe“ in der Nahrung, vor allem bei chronischer Aufnahme.
Mittlerweile hat sich die offizielle Haltung geändert.
Die Substanzen, die einst als „Fremdstoffe“ galten und sogar von den Fachleuten als „Gifte“ geschmäht wurden, wurden jetzt nicht nur rehabilitiert, sondern sogar geadelt. Obwohl Verbrauchertäuschung weiter offiziell verboten ist, gelten sie jetzt als „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“ (im EU-Fachjargon: Food Improvement Agents). Zur Regelung des Umgangs mit diesen edlen Ingredienzen hat die Europäische Union ein ganzes Quartett aus Vorschriften erlassen, das „Food Improvement Agents Package“ (FIAP), bestehend aus vier Einzelverordnungen zu den unterschiedlichen Typen von Zusätzen.
Die Erkenntnisse über schädliche Effekte dieser „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“ allerdings mehren sich.
Darüber informiert DR. WATSON – unabhängig, wissenschaftlich fundiert, verständlich.