Sie stecken zum Beispiel in der Cola und vielen anderen alltäglichen Supermarktprodukten – und sie führen dazu, dass sozusagen die innere Uhr vorgestellt wird, und das Altern beschleunigt. Denn sie gelten als »Schlüsselmoleküle des Alterns«, weil sie etwa das Herz schwächen, zu beschleunigtem Auftreten vieler Zivilisationskrankheiten, aber auch von Falten, Fehlsichtigkeit und anderen Verfallserscheinungen führen können. Vor allem in der Anti-Aging-Medizin finden sie zunehmendes Interesse: Advanced Glycation End Products (AGEs). Zu Deutsch etwa: fortgeschrittene Verzuckerungs-Endprodukte. Sie finden sich in traditioneller Nahrung, etwa Brathähnchen, vor allem aber in industrieller Nahrung.
Erhöhte Mengen sind in Fastfood, Softdrinks, Fertignahrung, auch industrieller Babykost wie Säuglingsnahrung aus dem Fläschchen und Babygläschen ebenso der weit verbreiteten länger haltbaren Milch, der ESL-Milch und der H-Milch. Der Grund: Die bei der fabrikmäßigen Verarbeitung in der Regel nötige Erhitzung zwecks längerer Haltbarkeit (Shelf Life).
Die AGEs entstehen durch eine sogenannte Maillard-Reaktion, benannt nach dem französischen Mediziner und Chemiker Louis Camille Maillard (1878 –1936), einer Bräunungsreaktion, bei der Aminosäuren und Zucker zu neuen Verbindungen umgewandelt werden.
Eigentlich ist es eine ganz harmlose Reaktion, ja sogar eine höchst erfreuliche, weil sie zum Beispiel dem Weizenbier Geschmack und Farbe verleiht oder auch beim Grillen dem Brathähnchen. Und dem Schnitzel, beim Braten in der Pfanne, wodurch die Panade so schön goldgelb und kross wird.
Diese Reaktion findet nicht nur im Hähnchen und im Schnitzel statt, beim Grillen und Braten, sondern auch bei 37 Grad im menschlichen Körper, und zwar bei jedem Atemzug. Und sie führt im Organismus ebenfalls zu Verhärtung in Verkrustung wie bei Kuchen und krossen Krusten an Brathähnchen oder Schnitzel.
Denn die AGEs beschleunigen auch den geistigen Abbau, sie können die Blut-Hirn-Schranke durchdringen – und so die geistige Leistungsfähigkeit beeinträchtigen.
Sogar der frühere Sonderberichterstatter der Vereinten Nationen für das Recht auf Nahrung, Olivier De Schutter, hat sich mit den verzuckerten Altersbeschleunigern beschäftigt. Und er sorgt sich insbesondere um das vorzeitige Altern der Babys, befürchtet etwa eine »Prädisposition für Diabetes«, eine frühe Neigung zur Zuckerkrankheit durch diese Substanzen, die manche »Glycotoxine« nennen: Zuckergifte.
In der Öffentlichkeit sind sie bisher weithin unbekannt, der bisher prominenteste Vertreter ist: Acrylamid, das sogenannte Krebsgift aus Keksen.
Die AGEs werden durch die moderne Nahrung begünstigt und gefördert. Durch den allgegenwärtigen Zucker zum Beispiel: Je mehr davon im Körper kursiert, desto mehr AGEs können entstehen. Die meisten Menschen nehmen sie aber auch noch direkt zu sich: In der industriell produzierten Nahrung aus Supermarkt, Tankstelle und Kantine sind sie allgegenwärtig, denn sie entstehen bei Erhitzung, und im industriellen Ernährungssystem muss praktisch alles erhitzt werden, zur Verlängerung der Haltbarkeit (Shelf Life).
Eigens in Auftrag gegebene Laboruntersuchungen (Siehe Hans-Ulrich Grimm: Gesundes Essen für unsere Kinder, Echtes Essen. Der Anti-Aging-Kompass) ergaben erhöhte Werte bei industriell hergestelltem Müsli aus dem Kühlregal im Supermarkt, auch bei gekauften Orangensaft im Vergleich zu selbstgemachtem, ebenso bei Apfelsaft im Vergleich zu Äpfeln, einem Cappuccino von Starbucks im Vergleich zum selbstgemachten zuhause, mit Bio-Frischmilch.
»Moderne Nahrungsmittel sind zum großen Teil erhitzt und enthalten deshalb große Mengen von AGEs«, stellte Professor Jaime Uribarri vom Mount Sinai Hospital in New York fest.
Besonders beeindruckende Werte wies Fastfood auf: Hamburger, Pommes Frites, Chicken McNuggets sind wahre AGE-Bomben, ebenso wie süße Softdrinks, allen voran die Cola. Ebenso Kartoffelchips oder die sogenannten Frühstücke-Zerealien. Und die Pizza, in der beliebten Tiefkühlversion, gehört sogar zu den Rekordhaltern mit besonders hoher AGE-Fracht.
Bei einer Untersuchung in New York nahmen Industriefood-Konsumenten doppelt so viele AGEs auf wie die Freunde von frischen Lebensmitteln.
Schon die Babymilch (Säuglingsnahrung, Kindermilch), aber auch die Gläschen mit dem Fertigbrei (Babygläschen): alles erhitzt, belastet mit AGEs. Die AGE-Pionierin Helen Vlassara vom New Yorker Mount Sinai Hospital sieht in den AGEs eine »Gesundheitsbedrohung« für »schwangere Frauen und Kinder«. Denn »moderne Lebensmittel-AGEs können die Körperverteidigung überwältigen – eine beunruhigende Tatsache vor allem für Kinder«.
Besonders bedenklich fanden die Forscher die hohe Belastung der Babys: »Viele der sechs bis zwölf Monate alten Kinder hatten Belastungswerte wie die Erwachsenen.« Wenn die Kinder Muttermilch bekamen, war die Belastung der Babys gering, selbst wenn die Mütter ihrerseits höhere Werte aufwiesen. Wenn die Säuglinge aber das Fläschchen mit der industriellen Babymilch bekamen, war die Belastung um das 100- bis 400fache höher.
Kein Wunder: Die Milch aus dem Fläschchen enthält bis zu 670mal so viel AGEs wie Muttermilch. Wenn das Kind von der Muttermilch auf industriell produzierte Fläschchenmilch umsteigt, steigt der AGE-Gehalt im Blut dramatisch an – bis zum Doppelten dessen, was normalerweise bei Diabetikern gemessen wird. Und danach geht es natürlich weiter. Erst Fläschchen, dann die Babygläschen, dann die ganze Palette von Fast Food: »Die AGE-Werte beim Kind stiegen signifikant mit der Einführung der Aufnahme von industrieller Kindernahrung und erhöhten die tägliche AGE-Aufnahme um das bis zu 7,5-Fache«, sagt Veronica Mericq von der Universität in Santiago de Chile in einer gemeinsamen Studie mit den AGEPionieren vom Mount Sinai Hospital in New York.
Bisher gab es keine Untersuchungen zu AGEs in den üblichen Babynahrungsprodukten. Doch auch hier ergaben eigens in Auftrag gegebene Laboranalysen (siehe Hans-Ulrich Grimm: Gesundes Essen für unsere Kinder): Sie sind belastet. Die Altersbeschleuniger stecken in den ganz normalen Gläschen mit Babybrei. Keinerlei Belastung hingegen bei selbst gemachtem Brei.
Auch Untersuchungen von Wissenschaftlern der Universität Dresden hatten bei industriell verarbeiteten Nahrungsmittel erhöhte Werte festgestellt, bei Karottensaft etwa, aber auch Babygläschen.
Wie häufig bei den Problembestandteilen von Industrienahrungsmitteln handelt sich bei diesen sogenannten Gerontotoxinen nicht um klassisches Gift. Es gibt keine Grenzwerte für AGEs, nicht einmal einheitliche Mess-Standards. Es gibt viele verschiedene von ihnen.
Und sie haben sogar ihr Gutes: In geringer Dosis bekämpfen sie die Entstehung von Krankheiten und damit mögliche Begleiterscheinungen des Alterns. Deswegen sind AGE-haltige Brathähnchen oder Schnitzel ja auch zu Recht beliebt. Die AGEs aus der leckeren krossen Kruste nutzt der Körper, um Reparaturprogramme zu starten oder Abwehrmaßnahmen gegen Attacken.
Die AGEs veranlassen etwa, dass aufgeräumt, durchgefegt und der Müll rausgetragen wird und die Müllabfuhr (Autophagie) kommt. Die AGEs sorgen für Auslöschung von kaputten Zellen (Apoptose), etwa im Herzmuskel.
Die AGEs schicken auch noch Reparaturtrupps los, um schadhafte Stellen auszubessern, und kleine Abwehreinheiten, um Angreifer auszuschalten, etwa indem sie Entzündungen auslösen.
Nur: Zu viel davon macht krank, beschleunigt also das Altern. Tatsächlich haben diverse Untersuchungen ergeben: Je mehr die Menschen mit AGEs belastet sind, desto mehr Entzündungen haben sie.
Diese Entzündungen, eigentlich eine sehr vernünftige Reaktion aus dem Abwehrprogramm des Körpers, werden schließlich zum Flächenbrand und zur Ursache einer Vielzahl von Krankheiten, wie der Zuckerkrankheit Diabetes, auch Herzkrankheiten, der Knochenschwäche Osteoporose, der Gelenkentzündung Arthritis. Und: Krebs.
Die AGEs sind, das zeigt eine »zunehmende Zahl an Beweisen«, ein »kardiometabolischer Risikofaktor«, ein Risiko für Herz und Stoffwechsel, weil sie nicht nur die Ablagerungen in den Blutbahnen fördern (die sogenannte Atherosklerose) und die Versteifung der Röhren, sondern auch die Kraftwerke in den Zellen lahm legen, die Mitochondrien, die natürlich besonders im Herzen wichtig sind, wo pausenlos gepumpt wird.
Sie gehören womöglich auch zu den Risikofaktoren für die sogenannten »Kreidezähne«, von denen weltweit fast eine Milliarde Kinder betroffen sein sollen.
Denn sie können, wie eine deutsche Forschergruppe unter Leitung von Ludmilla Bär nachgewiesen hat, den Kalkregler im Körper aktivieren, den »Kalziostaten«, der reagiert, wenn Verkalkung droht – und dafür sorgt, dass alles eliminiert wird, was dazu beitragen kann.
Sie fördern auch die Hautalterung, und können auch ins Auge gehen, sind beteiligt an grauem Star (Katarakt) und der sogenannten Altersbedingten Makuladegeneration (AMD).
Im Organismus sind sie so etwas wie Sensoren, die den Alterungszustand registrieren und die nötigen Maßnahmen einleiten, entweder zur Bekämpfung der Folgen, so lange es geht, oder zur Vorbereitung des Hinschieds, wenn es gar nicht mehr anders geht.
Professor Richard D. Semba von der Johns Hopkins University School of Medicine in Baltimore im US-Staat Maryland glaubt, dass die Anhäufung von AGEs zum Altern gehört, weil sie den »funktionellen Multisystem-Abbau« organisieren, also dafür sorgen, dass die Systeme im Körper langsam ihren Geist aufgeben und schließlich das ganze Wesen stillgelegt wird.
AGEs sind sogar in Pflanzen enthalten, gewissermaßen als ein Element der Verwelkungsanlagen etwa bei der Tulpe, die dafür sorgen, dass sie niedersinkt, bevor der Winter kommt.
Leider führt kein Weg mehr zurück, wenn der Vorgang erst mal abgeschlossen ist. Er ist »irreversibel«. Schnitzel bleibt Schnitzel, nie mehr wird das Fleisch so rosa wie zuvor und die Panade wieder pulvrig. Und auch der Mensch wird nicht mehr knackig frisch, wenn er innerlich erst mal kross ist.
Man kann diese krossen Elemente, meinte die Universität Heidelberg in einer Mitteilung zum Thema, zwar noch entsorgen durch die zuständigen Fresszellen (Makrophagen). Aber je mehr AGEs sich im Körper ausbreiten, desto mehr Teile verhärten.
Die Blutadern werden dann steif und verlieren ihre Elastizität, sie können nicht mehr flexibel reagieren, der Blutdruck steigt, und schließlich liegt auch überall nutzloser AGE-Müll herum, etwa in den Blutadern in Gestalt der gefürchteten »arteriosklerotischen Plaques«. Schlaganfall droht und Herzinfarkt. Bei den Nerven führt die Versteifung dazu, dass die schützende Ummantelung, die sie schützt wie die Plastikumhüllung ein Kabel, geschädigt wird; die Verhärtung wiederum führt zur sogenannten Neuropathie, sie werden empfindungslos, irgendwann muss das Bein amputiert werden.
Je weniger industriell bearbeitete mithin erhitzte Lebensmittel, desto weniger AGEs nimmt der Mensch auf. Auch enthält zum Beispiel Bio-Milch weniger von diesen Altersbeschleunigern, wie Wissenschaftler von der Technischen Universität Dresden nachgewiesen haben, weil Öko-Kühe öfter Gras fressen dürfen. Das Kraftfutter ihrer konventionellen Kolleginnen hingegen enthält mehr davon, weil es industriell produziert und offenbar erhitzt wird.
Je weniger AGEs also den Körper verkrusten, desto länger währt das Leben. »Die bisherigen Daten«, so das deutsche Bundesgesundheitsblatt, legten »den Schluss nahe, dass eine Ernährung, die reich an pflanzlicher Frischkost und arm an stark verarbeiteten Lebensmitteln sowie tierischen, erhitzten Fetten ist, durch ihren niedrigen AGE-Gehalt gesundheitsfördernde Effekte haben kann«.
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Das DR. WATSON Lexikon gibt keine medizinischen Ratschläge oder Empfehlungen. Das DR. WATSON Lexikon informiert über Nahrungsmittel – unabhängig, wissenschaftlich fundiert, verständlich. Und immer mit einer klaren Perspektive: Die Gesundheit und das Wohlbefinden der Konsumenten.
Das DR. WATSON Lexikon betrachtet auch die Rolle des modernen Ernährungssystems, der sogenannten westlichen Ernährung, mit der globalen industriellen Einheitskost der großen Konzerne, vor allem der gesundheitlich problematischen ultra-verarbeiteten Nahrung.
Es informiert über die Auswirkungen der Nahrungsmittel auf den menschlichen Organismus, insbesondere über die Folgen deren industrielle Produktion, auch auf, die Umwelt, den Planeten.
Das ist das neue Paradigma bei der Bewertung: Der Grad der Entfernung von der Natur.
Immer mehr Fachleute in aller Welt sehen dies als wesentliches Kriterium bei der Frage nach dem gesundheitlichen Wert der Lebensmittel.
Denn es ist ein großer Unterschied, ob ein Erdbeerjoghurt selbst gemacht wird, mit frischen Früchten, oder ob er aus dem Plastikbecher kommt. Oder die Pizza: Da ist die Tiefkühlvariante ein völlig anderes Nahrungsmittel als das traditionelle Vorbild. Auch bei den Vitaminen ist es wichtig, ob sie aus einem Apfel kommen, oder aus der Corn-Flakes-Packung, oder gar als Pille aus der Apotheke, dem Drogeriemarkt oder dem Internet.
Es geht im 21. Jahrhundert nicht mehr bloß um Kalorien, um Nährstoffe und Schadstoffe, Viren und Bakterien, um Zucker, Fett, Vitamine.
Es geht auch um die Chemie im Essen, um Kollateralschäden der industriellen Produktion, sogar um die Verbindungen von Medien und einflussreichen Fachleuten zu Industriekonzernen – und um allfällige Schieflagen im Expertenurteil, die bei Konsumenten zu Fehlentscheidungen bei der Nahrungsauswahl und damit zu Gesundheitsproblemen führen können.
Das DR. WATSON Lexikon zeigt die Folgen der industriellen Herstellung von Nahrung – auch für die Gesellschaft, die einen immer größeren Aufwand treiben muss, um die zunehmende Krankheitslast zu bewältigen.
Die Industrialisierung der Nahrung hat auch Auswirkungen auf das Gehirn, die Psyche, das Wohlbefinden, die intellektuelle Leistungsfähigkeit und das Verhalten.
Die industrielle Nahrungsproduktion stellt eine epochale Veränderung dar, nach Ansicht mancher Experten vergleichbar mit den Umwälzungen in jener Zeit, als die Menschen sesshaft wurden.
Es geht um uns alle, ganz persönlich, auch um unsere Kinder, deren Zukunft, die ganze Gesellschaft, sogar um die Tiere, die unter der Entfremdung von den natürlichen Grundlagen ebenfalls leiden.
Mehr Wissen über diese Veränderungen – und was sie für mich bedeuten: Das DR. WATSON Lexikon liefert die nötigen Informationen – und damit wertvolle Anregungen für den Weg aus der industriellen Ernährungsfalle.
DR. WATSON informiert auch über die Auswirkungen von chemischen Zusatzstoffenauf den Organismus, auf die Gesundheit, detalliert und ausführlich in einer eigenen Datenbank.
DR. WATSON hat als erster Informationsdienst Zusatzstoffe einer eigenen Bewertung unterzogen, eigene Recherchen angestellt, tausende von Studien herangezogen und einheitlich nach den Kriterien der evidenzbasierten Medizin analysiert. Unsere Vorgehensweise ist klar definiert und transparent.
Offiziell gelten Zusatzstoffe in industrieller Nahrung als unbedenklich. Wer also nur wenig davon isst und von robuster Konstitution ist, hat nichts zu befürchten. (Bei Allergien allerdings kann ein Milligramm vom Falschen schon tödlich sein.)
Chemisch hergestellte Additive sind, im Gegensatz zu normalen Zutaten wie Blumenkohl, Sahne oder Hähnchenfleisch, keine traditionellen Bestandteile eines Gerichtes oder Lebensmittels. Der Körper hat deshalb keine adäquaten, evolutionär eingeübten Mechanismen zu ihrer Verarbeitung.
Der Mensch braucht keine Zusatzstoffe. Nur die Industrie braucht sie.
Sie dienen dazu, das industrielle Essen geschmacklich oder farblich aufzuwerten – äußerlich. Buntere Brause, braunere Saucen, haltbarere Nudelsuppen, luftigere Kuchen, Brötchen mit einer Extraportion Brötchenduft, cremigere Quarks mit weniger Fett, Joghurts, in denen jedes Fruchtstückchen stabil an seinem Platz bleibt.
Das Ziel: Industrielles Essen soll attraktiver erscheinen. Und das möglichst lange (Shelf Life). Denn in der Welt der Fabriken und Supermärkte müssen die Nahrungsmittel billig sein und widernatürlich lange halten, was nur mit den Mitteln der Chemie möglich ist.
Viele industrielle Nahrungsmittel kommen nicht ohne Zusatzstoffe aus. Tütensuppen würden schnell schimmeln, Margarine ranzig werden, bei Fruchtjoghurts sich Fruchtzubereitung und Joghurt trennen. Das Fertig-Dressing für den Salat würde sich in die Bestandteile Kräuter, Essig und Öl auflösen.
Die chemischen Stoffe mit den E-Nummern sind für die industrielle Nahrungsproduktion unerlässlich.
Viele wurden eigens konstruiert, maßgeschneidert für die Bedürfnisse der Food-Fabriken, gleichsam am Reißbrett, als reine Designerstoffe, ohne jedes Vorbild in der Natur. Manche der verwendeten Substanzen kommen auch in der Natur vor – doch durch die Verwendung als Zusätze explodieren die Verzehrsmengen.
Und so werden die chemischen Zusätze im Essen für immer mehr Menschen zum Gesundheitsrisiko. Bei vielen Zusatzstoffen sind ab einer gewissen Menge Nebenwirkungen nachgewiesen – und sie wiegen weit schwerer als vermutet. Vor allem Kinder verzehren von solchen Zusätzen mehr, als ihnen gut tut (ADI).
Es sind Risiken, die der Mensch selbst geschaffen hat. Es sind keine Kontaminationen durch Verunreinigung oder Verderb, sondern absichtlich hinzugefügte Additive.
Die Zusatzstoffe in solchen Nahrungsmitteln dienen nicht den Konsumenten, sondern den Herstellern industrieller Nahrung.
Sie sollen in erster Linie die Haltbarkeitsdauer verlängern und die Kosten senken. Der menschliche Organismus braucht solche Chemikalien nicht. Einen gesundheitlichen Nutzen für die Verbraucher haben sie ebenfalls nicht. Viele der Zusätze können die Gesundheit gefährden.
So stehen etwa Geschmacksverstärker wie Glutamat in Verdacht, zu Krankheiten wie Alzheimer und Parkinsonbeizutragen. Farbstoffe können zu Hyperaktivität und Lernstörungen führen (ADHS). Auch Migräne kann von Lebensmittelzusätzen ausgelöst werden. Süßstoffe wie Aspartam stehen sogar unter Krebsverdacht. Konservierungsstoffe können den Darm schädigen und das Immunsystem stören. Zitronensäure kann die Zähne angreifen, außerdem schädliche Metalle wie Aluminium ins Gehirn transportieren. Industrielles Aroma kann dick machen. Phosphate können den Alterungsprozess beschleunigen und Krankheiten früher auftreten lassen wie Herzleiden, Bluthochdruck, die Knochenschwäche Osteoporose.
Überraschenderweise können sich die Effekte der einzelnen Chemikalien durch die gemeinsame Verabreichung vervielfachen. Das zeigte unter anderem eine Studie der Universität Liverpool mit den zwei Farbstoffen E104 (Chinolingelb) und E133 (Brillantblau), dem Geschmacksverstärker Glutamat (E621), und der Süßstoff Aspartam (E951).
Das Ergebnis: Die schädliche Wirkung der Zusatzstoffe auf das Gehirn (Neurotoxizität) addierte sich nicht, wie zu erwarten wäre, sondern vervielfachte sich. Eine Mischung aus dem blauen Farbstoff E133 und Glutamat (E621) etwa bremste das Zellwachstum nicht, wie zu erwarten gewesen wäre, um 15,8 Prozent, sondern um 46,1 Prozent. Eins und eins ist bei Zusatzstoffen also nicht gleich zwei, sondern mitunter auch sechs.
DR. WATSON betrachtet die neuartigen Zutaten der Nahrung konsequent aus der Perspektive der Verbraucher. Die DR. WATSON Datenbank der Zusatzstoffe informiert nicht nur über die verwendeten Substanzen und ihre gesundheitlichen Folgen, sondern auch über ihre Verbreitung: Schließlich geht es um die individuelle Entscheidung der Konsumenten auf der Basis ihrer ganz persönlichen Vorlieben und Neigungen.
Das DR. WATSON Team wurde dabei von anerkannten Wissenschaftlern unterstützt und auch juristisch beraten. Die DR. WATSON Datenbank wird regelmäßig aktualisiert und erweitert. DR. WATSON ist unabhängig von fremden Interessen und Institutionen.
DR. WATSON informiert natürlich auch über die Alternativen. Über Bio-Lebensmittel, die Vorzüge klassischer Ernährungssysteme mit kleinen Bauern, Gärtnern, Köchen, die traditionelle Ernährung, etwa die mediterrane Kost, die als Königsweg gilt zu einem gesunden und langen Leben.
Und DR. WATSON berichtet über Neues und Spannendes aus der Welt der Lebensmittel und der Ernährung, in den DR. WATSON NEWS.
DR. WATSON beschäftigt sich auch mit den Hintergründen, geschichtlichen und gesellschaftlichen Zusammenhängen, mit Interessenkonflikten von Wissenschaftlern und Ernährungsberatern, und auch mit Machtfragen, der Lobby, die ganz entscheidend mitbestimmt, was auf den Tisch kommt, was wir zu uns nehmen.
So waren früher Mediziner und Behörden sehr besorgt über die chemischen „Fremdstoffe“ in der Nahrung, vor allem bei chronischer Aufnahme.
Mittlerweile hat sich die offizielle Haltung geändert.
Die Substanzen, die einst als „Fremdstoffe“ galten und sogar von den Fachleuten als „Gifte“ geschmäht wurden, wurden jetzt nicht nur rehabilitiert, sondern sogar geadelt. Obwohl Verbrauchertäuschung weiter offiziell verboten ist, gelten sie jetzt als „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“ (im EU-Fachjargon: Food Improvement Agents). Zur Regelung des Umgangs mit diesen edlen Ingredienzen hat die Europäische Union ein ganzes Quartett aus Vorschriften erlassen, das „Food Improvement Agents Package“ (FIAP), bestehend aus vier Einzelverordnungen zu den unterschiedlichen Typen von Zusätzen.
Die Erkenntnisse über schädliche Effekte dieser „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“ allerdings mehren sich.
Darüber informiert DR. WATSON – unabhängig, wissenschaftlich fundiert, verständlich.