Risotto mit Steinpilzen

Nur nicht übertreiben! Das gilt vor allem bei den Steinpilzen, bei denen die Kunst darin besteht, ihnen direkte Konkurrenz vom Leibe zu halten. Wie in diesem Risotto-Rezept von der Accademia Italiana della Cucina, in dem die Pilze wirklich die Hauptrolle spielen. Sie schmecken ja unvergleichlich gut, aber sehr dezent, sogar irgendwie vornehm, obwohl sie aus dem Wald kommen, und zwar, bei manchen Leuten, sogar direkt aus dem Wald hinterm Haus. Andere machen sich ein Vergnügen daraus, sie zu suchen, und haben sogar manchmal Glück. Es gibt sie aber auch zu kaufen, frisch, auf dem Markt, im Laden. Und getrocknet. Übrigens auch bei jenen Freunden, die direkt am Wald wohnen, und in manchen Jahren gar nicht mehr wissen, wohin mit den vielen Schwammerln, und sie dann bergeweise im Backofen trocknen. Sie schmecken dann überraschenderweise noch intensiver – sogar im Risotto.

1. Zwiebel schälen und kleinhacken. Steinpilze putzen (nicht waschen!) und in Scheiben schneiden.
2. Etwas von der Butter in der Pfanne erhitzen. Die gehackte Zwiebel darin anbraten, dann die Steinpilze hinzufügen. 
3. Sobald sie gebräunt sind, den Reis hinzugeben, etwas anrösten. Die Brühe hinzugießen und den Reis darin leise köcheln, bis er gar ist (die Körner nicht mehr hart, sondern weich und doch bissfest sind). Zwischendurch sanft rühren, damit sich nichts festsetzt. Mit Salz abschmecken.
4. Vom Herd nehmen, die restliche Butter und etwas Parmesan unterrühren. Einige Minuten ruhen lassen, dann servieren.